Při styku se vzduchem ztrácejí potraviny nutriční hodnoty i chuť. Navíc se stávají živnou půdou pro bakterie, plísně a kvasinky, což zkracuje jejich trvanlivost. I proto lovci po naporcování úlovku řeší, jak co nejlépe zakonzervovat velké množství masa. Vedle rozměrného mrazáku představuje zajímavou možnost vakuová balička FoodSaver.
Princip vakuového balení je jednoduchý a účinný. Přístroj odsaje z plastového sáčku s potravinou většinu vzduchu a následně jeho konec hermeticky zataví. Vznikne prostředí nehostinné pro množení mikroorganismů, které by surovinu či hotový pokrm znehodnotily. Zároveň vakuováním zpomalíte oxidaci, jež negativně ovlivňuje chuť, vůni i celkovou kvalitu jídla. Na trhu najdete řadu výrobců takových přístrojů, já si oblíbil americkou značku FoodSaver, která nabízí vakuové baličky v několika velikostech. Přes tři roky používám model FFS015X, jenž umožňuje zpracování objemnějších surovin, ovšem zachovává si kompaktní rozměry 408×87×145 mm a nízkou váhu 2,4 kg. Nyní se mi dostal do rukou pokročilejší typ VS3190X, který přináší více režimů i úspornější zacházení s vakuovacími sáčky.
Rychlá výroba sáčků
V porovnání se starším typem je balička o poznání větší (430×130×165 mm), nicméně váha narostla pouze o 300 g. Zachovává si obvyklý design značky s oblými tvary a plastovými součástkami v kombinaci černé a stříbrné barvy. Pro své fungování přístroj potřebuje klasickou zásuvku s 220 V, což ho předurčuje pro indoorové použití – buď v kuchyni, nebo třeba v loveckém srubu a na chatě. Kromě baličky najdete v krabici poctivou várku sáčků: dva o objemu 3,8 l a další dva po 0,94 l, stejný počet obdobně velkých ZIP sáčků pro ruční vakuování a roli z průhledné fólie o šířce 280 mm a délce 2,4 m. Pokud vám nevyhovuje velikost prefabrikovaných pytlíků, připravíte z ní bezpočet balení pro různě objemné potraviny.
Postup výroby sáčku je velmi snadný. Připojte baličku do sítě a otočte boční západku do odjištěné polohy (má ještě další dvě pozice: pro skladování přístroje – tedy bez tlaku vyvíjeného na těsnění – a pro samotný provoz). Odklopte víko, roli vložte do zásobníku a její konec povytáhněte ven tak, aby překrýval svářecí pásek. Víko opět zavřete a posuňte západku do provozní polohy, kterou indikuje rozsvícení bílých kontrolek na ovládacím panelu. Teď už zbývá jen stisknout tlačítko pro svaření, FoodSaver během několika vteřin fólii zataví a vytvoří dno budoucího sáčku.
Jakmile zhasne bezpečnostní kontrolka, znovu odklopte víko a vytáhněte takové množství fólie, aby se do něj zvolená potravina vešla. Přičtěte ještě asi 75 mm (při vakuování se sáček kolem pokrmu stáhne a menší rezerva by bránila odsátí dostatku vzduchu), zavřete víko, dejte západku do pracovní polohy a použijte tentýž knoflík. Vytvoříte si spodek následujícího sáčku, zatímco ten první můžete ještě během svařování odříznout vestavěným řezákem opatřeným jezdcem.
Čtyři režimy odsání vzduchu
Ačkoliv na papíře může celý postup působit komplikovaně, ve skutečnosti je intuitivní a rychlejší než u modelu FFS015X. Ten postrádal zásobník na roli i řezák, takže jste si fólii museli předem naporcovat nůžkami nebo nožem – třeba na kuchyňském prkénku podle pravítka. Stačilo stříhnout křivě nebo vyvinout na čepel malý tlak, a fólie se uřízla buď šikmo, nebo vůbec. Také zavírání a otevírání baličky je u VS3190X pohodlnější, neboť boční západka umožňuje manipulaci s víkem jednou rukou – na rozdíl od původní dvojice západek stlačovaných z obou stran přístroje.
Dodejme, že FoodSaver nepoužívá sáčky z obyčejného plastu, ale speciální materiál s kanálky pro účinný odvod vzduchu. Vyznačuje se vícevrstvou konstrukcí, díky níž se jen tak neprotrhne a odolá vlhkosti, mrazu i varu. Líbí se mi též nápad opatřit fólii po celé délce bílým proužkem, na němž dobře drží lihový fix. Každý zavakuovaný pokrm tak snadno opatříte popiskou, která se nesmaže ani v mrazáku. Doporučuji uvádět nejen druh jídla, ale i datum zavakuování.
Ať už jste sáhli po předpřipraveném sáčku, nebo jste si vyrobili vlastní, právě do vakuového balení se nyní můžete pustit. Ovládání FoodSaveru je tak snadné, že ho smějí obsluhovat i děti od 8 let. Vložte pokrm do pytlíku a jeho otevřený konec zasuňte do odkapávací vaničky (zelený plastový kanálek, jenž zachycuje přebytečnou vlhkost zejména při balení syrového masa). Zaklapněte víko, zajistěte západku a tlačítkem voliče si vyberte režim vakuování. Výchozí je určen pro balení suchých potravin, následuje mód pro práci s vlhkými nebo šťavnatými surovinami. Zbývající dvě volby využijete spíš výjimečně: Třetí umožňuje manuálně regulovat délku vakuování u extrémně měkkých pokrmů, čtvrtá zavakuuje obsah nejvhodnějším způsobem pro vaření metodou sous-vide (kuchařský postup, při němž se potraviny připravují ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou).
S ruční vakuovačkou
Jakmile stisknete tlačítko pro vakuování, přístroj začne ze sáčku odsávat vzduch a nakonec ho automaticky zataví. Každý z těchto dvou procesů, které trvají maximálně pár desítek vteřin, má vlastní bíle svítící indikaci.
Kromě už zmíněných vylepšení dostal model VS3190X do vínku ještě ruční vakuovačku pro balení jídla do dóz nebo ZIP sáčků. Zatímco ty první si musíte dokoupit, čtyři opakovaně uzavíratelné pytlíky výrobce k přístroji přidává. Nejprve vytáhněte z pravého zadního rohu baličky koncovku ruční vakuovačky, která je k tělu FoodSaveru uchycena navinutou hadicí. Do pytlíku dejte pokrm, uzavřete jej zipem a položte na rovnou podložku. Západku FoodSaveru pootočte do provozní polohy a spodní kruhovou část ruční vakuovačky umístěte na ventil sáčku. I tentokrát můžete volit ze dvou režimů – klasického vakuování nebo marinování (jen při použití dózy, kdy vakuum tento kuchařský úkon zrychlí z hodin na minuty). Odsátí vzduchu zabere i tentokrát řádově desítky vteřin. Zpět do přístroje vrátíte manuální vakuovačku obdobně jako šňůru od vysavače – natáhněte ji na maximum, povolte a sama se stočí do určeného prostoru.
Baličku VS3190X jsem vyzkoušel především na potravinách, které se rychle kazí: syrové hovězí a vepřové, párky, uzeniny a sýry. Fungovala přesně podle návodu a za několik minut jsem měl na kuchyňské lince slušnou zásobu zavakuovaného proviantu. To, že přístroj vzduch skutečně odsál, ověříte snadno: Sáček se kolem obsahu stáhne a obepne jej tak těsně, že nejde zmáčknout. Dodal bych, že takto můžete uchovávat drtivou většinu potravin, avšak u části se vyplatí krátká příprava a některé se k vakuování zkrátka nehodí (viz Tipy pro různé potraviny).
Pro lovce, preppery i dietáře
Taktéž je důležité zmínit, že vakuování pomáhá zpomalit degradaci jídla, ale nenahrazuje konzervaci a nemůže zcela zamezit kažení. To, jak dlouho si pokrm zachová chuť, aroma, vzhled a strukturu, závisí i na jeho stavu v okamžiku použití baličky. Potraviny vyžadující skladování v lednici byste i po vakuovém zabalení měli nadále uchovávat v chladu nebo zamrazit. Chcete-li "jen" prodloužit trvanlivost o pár dnů až týdnů, dejte je do ledničky. Pokud vám jde o přípravu zásob na delší dobu, po použití FoodSaveru vložte sáčky do mrazáku.
Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že při dodržení této zásady vydrží jídlo v perfektním stavu až pětkrát déle, než kdybyste jej dali do lednice bez zavakuování. Příjemně mě překvapil například stav syrového vepřového, které si po odsátí vzduchu a zatavení zachovalo přirozeně růžovou barvu. A když jsem balení po třech týdnech v chladničce otevřel, linula se z něj stejně příjemná vůně jako v den nákupu.
FoodSaver VS3190X hodnotím jako vítaného pomocníka myslivců, jimž pomůže uchovávat větší množství suroviny bez předchozí tepelné úpravy, stejně jako prepperů, kteří se předzásobují pro nouzové situace. Narazili jste na výprodej masa a chcete si za výhodnou cenu pořídit několik kilo? Díky kombinaci FoodSaveru a role fólie můžete vše vakuovat v libovolných porcích. Přístroj přijde vhod též pro balení svačin a obědů, s nimiž vyrazíte na túru, chatu, lov či ryby – zavakuovaná dávka energie zabere v batohu méně místa a déle vydrží. A uplatnění najde FoodSaver také v případě, že jste se rozhodli pro dietu: Stačí si zabalit předem odměřené porce a opatřit sáčky popiskami s množstvím kalorií.
Tipy pro různé potraviny
Na závěr doplním ještě praxí prověřené rady pro zacházení s konkrétními druhy surovin, které vám umožní dosáhnout nejlepších výsledků.
Maso a ryby: Před vakuováním nechte maso 1–2 h mírně zmrazit – uchovají se šťávy i tvar a také samotné zavakuování bude účinnější.
Tvrdé sýry: Osvědčilo se mi zavakuovat větší množství v dlouhém sáčku a postupně si odebírat – po odkrojení kousku pro okamžitou spotřebu zbytek opět vakuově zabalím a vrátím do chladničky. Doporučuji hned na začátku vyrobit sáček tak, abyste pro každé otevření a opětovné svaření měli k dispozici 25 mm materiálu navíc k obvyklým 75 mm.
Měkké sýry: Kvůli nebezpečí vzniku anaerobních bakterií, které se množí i bez přístupu vzduchu, tento typ sýrů nevakuujte.
Zelenina: FoodSaver ji radí nejprve blanšírovat (krátce ponořit do horké vody, aby se spařila, a následně ochladit) – tím se nejen zachová chuť, barva i vitaminy, ale hlavně se zničí mikroorganismy. Před vakuováním nechte vše oschnout. Pozor, zelenina během skladování uvolňuje plyny, proto může být i po blanšírování skladována jen v mrazáku. Vzhledem k nebezpečí vzniku anaerobních bakterií nevakuujte čerstvé houby, cibuli a česnek.
Ovoce: Měkké ovoce nejprve na 1–2 h zmrazte, aby trochu ztvrdlo.
Pečené pokrmy: Pro vakuování koláčů a buchet použijte dózu FoodSaver, jinak se zdeformují. Sáhnete-li přece jen po sáčku, nechte pečivo 1–2 h zmrazit.
Káva a práškové potraviny: Chcete-li předejít tomu, aby se do přístroje dostaly částečky jídla, položte před vakuováním na horní část sáčku kávový filtr či papírovou utěrku. Do pytlíku lze sypké potraviny vkládat i v původním obalu.
Autor blogu: Miroslav Mašek
Vakuovou baličku VS3190X a mnoho jiných modelů naleznete zde: Vákuové baličky potravin FoodSaver