Správné způsoby zpracování a využití zvěřiny

Každý lovec věnuje mnoho času a práce tomu, aby zvěř v honitbě byla co nejlepší a nejkvalitnější. Jeho velkou motivací je také hrdost nebo radost z jedinečného bioproduktu a chutného jídla. V tomto blogu se dozvíte, co je důležité při zpracování zvěřiny a jaké předpisy je třeba dodržovat.

Jednou z posledních činností v rámci myslivosti je lov, kde to všechno začíná. Prvním důsledkem pro dosažení kvalitního masa je typ lovu. Zvěř, která byla ulovena mimo běžnou loveckou sezónu, má vyšší kvalitu masa než zvěř ulovená během běžné lovecké sezóny. Důvodem je například horší kvalita záběrů.

Zvěř při společném lovu čerpá ze svalů nadměrné množství glykogenu, který jí slouží jako energie. Je také třeba, aby maso co nejlépe zrálo v chladicích boxech. Pokud ho zvěřina nemá dostatek, je výsledkem tmavé a tuhé maso. Je nesporné, že sledování zvěře a nepřesné záběry mají negativní vliv na výslednou kvalitu masa.

Rychlá a především čistá likvidace zvěře

Hra by měla být co nejdříve vyvržena. Pokud se tak děje po delší době, má to na maso nepříznivý vliv. V rámci celé operace je vyžadována vysoká úroveň odpovědnosti a přesnosti. V autě každého lovce by měla být alespoň láhev čisté vody. V případě čištění nečistot z ulovené zvěře si umyjte ruce. Velmi často se stává, že vykuchání zvěře není provedeno správným postupem. Jedná se o tzv. znehodnocení ulovené zvěře, kdy se například vyřízne močový měchýř, část střev nebo jiná část vykuchaného zvířete. První chybou je manipulace se špatně vyčištěným nářadím. Nesprávně umytý nůž nebo pilka z předchozí práce.

Skladování v chladicím boxu

Jakmile je zvěřina vykuchaná a očištěná, přijde na řadu její chlazení v chladicích boxech. Ideální teplota chlazení se pohybuje v rozmezí 0˚C - +1˚C. Zrání v chladicích komorách/boxech probíhá během procesu chlazení, což má rozhodující pozitivní vliv na kvalitu masa. V závislosti na typu hry záleží také na době chlazení. U srnčí zvěře je to nejméně 36-48 hodin, u jelenů a divokých prasat 48-96 hodin. Tato doba závisí také na hmotnosti a počtu ulovené zvěře.

Sklízení zvěře

Tento proces se provádí v ochranných rukavicích a kvalitním nožem. Je nutné, aby se do masa nedostaly nečistoty z kůže. Po stažení kůže se maso očistí a provedou se další nezbytné úkony.

Rozřezávání zvěře

Ulovené zvíře se rozporcuje na jednotlivé části. Poškozené části masa a kostí se poté odstraní. Nakrájené maso se rozdělí do sáčků, které se tradičně ukládají do mrazničky. Druhou metodou je vakuové balení masa ve vakuových baličkách, což je moderní a účinnější způsob skladování potravin. Díky tomu maso vydrží déle čerstvé a má lepší chuť. Takto zpracované maso se hodí pro celou řadu příležitostí. Domácí obědy, dušené maso v kotlíku, grilování, slavnostní setkání a akce. Nespočet receptů nám nabízí několik druhů možností přípravy takového masa, které chutná opravdu výborně.

Závěrečná poznámka: veškerá manipulace s úlovkem musí být prováděna v čistém, hygienickém a sterilním prostředí s použitím nádobí. Je třeba mít gumové rukavice a řeznickou zástěru. K dispozici musí být také zásoba čisté vody na mytí a oplachování.